Уметноста на правење сирење

Ако патувате низ светот во потрага по различни сирења, дека може да смета на околу 2.000 видови. И покрај разликите во карактеристиките, тие можат да бидат поделени во 20 главни сорти. Исто така, врз основа на производство на сите овие 20 видови е еден и ист процес. Сирења направени од млеко од цицачи, најголем дел (но не секогаш) направена од кравјо млеко. Под влијание на киселина или сириште млеко засирува да се формира густа тромб и серум. Што ќе се случи следната, а се утврдува дали сирење ќе биде на вашата работна маса - дали е тоа домашна или Чеда сирење или Emmental, или некој друг.

Се верува дека на сирење потекнува од Југозападна Азија пред околу 8 илјади. Години. Во Римското царство имаше подобрување во технологијата на сирење, се создадоа нови сорти, и од 60 година п.н.е. и 300 АД производство на сирење се шири во Европа. Етимолошки, тоа е се гледа во фактот дека современиот англиски збор "сирење" - сирење, добиени од стар англиски CESE, задржа на латинскиот корен caseus.

Како прва апроксимација сирење може да се подели во две групи - свежо и зрела. Свежо сирење добиени од млеко засири од дејството на киселини или топлина, и нивната употреба во храна веднаш по prigotovleniya- како сирење не се зачувани. Најчестите претставник на оваа група - урда (урда), исто така, вклучува крем сирење, Neuchatel, рикота и моцарела.

За зреење сирење млеко ферментирано со млечна киселина бактерии, а подот е активирана влијание на ензимски препарати. Згрутчената маса се притисне за да се отстрани од сурутка, солени и најзаслужен за долго време под контролирани услови. Поради се случуваат во текот на овој период на разни физички и хемиски промени во производот и го освои и карактеристика на одреден број на сирење вкус, арома и текстура. Со други зборови, сирење зрее (свежо сирење зрее без да се троши). Огромното мнозинство на сирење се само зреење. Многу од нив се комерцијално достапни, без никакви дополнителни обработка, но голем дел зреење сирење се крши, се подложува на греење и емулзификација со натриум фосфат и други соли за преработено сирење.

млеко

Главната суровина за правење сирење е кравјо млеко, но во многу делови на светот склопот на млеко од други животни. На пример, во југозападна Азија и сирење медитеранските земји главно направени од млеко на кози и овци. Во Франција, има повеќе од еден милион молзни кози, како и голем број на овци, сина млеко кое е главно за сирење Roquefort. Кај животните, млекото од кои се користат да се направи сирење, исто така, Азија биволите, камили, јакови, елени и лами.

Несомнено е дека млекото од речиси сите цицачи може да се користи за производство на масло за јадење (не е исклучено дека уникатните својства) сирење, но тука можности се ограничени, бидејќи тие зависат од износот на млеко произведени од страна на едно лице, а неговата достапност. Како да се добие, на пример, млеко од свиња Гвинеја или жени на 100 тони кит? Б. Herrington на Универзитетот Корнел, кој ги проучува составот на млеко во мали цицачи, пред неколку години изградени добра молзење машина за заморчиња, но тоа не доведе до развој на производство на сирење од млекото, бидејќи за само една мала сирење потребни млеко од голем број на животните. Исто како што на вкус и букет на виното зависи од сортата грозје, вкусот на сирењето зависи од природата на млеко, т.е. тоа е добиен од секое животно. Сирење од козјо млеко имаат остри зачинета мирис од сирење направено од кравјо млеко, што главно се должи на богатството масти козјо млеко на капронска, каприлна и капронска киселини. Во споредба со кравјо млеко, козјо се состои од 2 пати повеќе капронска, 3 пати каприлна и 5 пати поголема капронска киселина. Овие масни киселини се со различна должина ланец на јаглеводород, која се состои од шест јаглеродни атоми во капронска, каприлна и имаат осум до десет јаглеродни атоми во капронска киселина. Секој од нив ја одредува бојата tangy вкус.

Добиени од овчо млеко сирење со карактеристичен мирис предизвикан од високата содржина на каприлна киселина, која во ова млеко е 6 пати повисока отколку во крава, а двапати онолку колку што во коза. А содржина капронска киселина во овчо млеко е двојно пониски отколку во коза. Разлики слабо влијае на вкусот на свежо млеко - се појавува чуден мирис само по млеко сирење поминува чекор созревање и под дејство на липаза произведени од масти масни киселини.

Природата на млеко, исто така, влијае на бојата на сирење. Овчото млеко, азиски биволите и некои раси кози содржи жолта боја b-каротин или таа содржи многу ниска соодветно сирење произведено од такво млеко, обично имаат бела боја. Составот на кравјо млеко доаѓа b-karotin- неговата висина зависи од сезоната, раса крава и неговата исхрана, и природната боја на сирење произведено од кравјо млеко варира од слама во жолта.

Улогата на микроорганизми

На созревање на сирење е резултат на голем број на витално значење на микроорганизми, чија концентрација во сирење е многу повисока отколку во другите основни прехранбени производи. На почетокот на процесот на правење сирење (првиот ден) во нивната почетна материјал содржи 1-2 милијарди долари. Грам. Потоа микробиолошки население е намалена поради недостаток на кислород, висока киселост, и присуство на инхибиторен соединенија. акумулира како сирење зрее. За среќа, opganizmy, obespechivayushie зреење процес, може да преживее и, очигледно, дури и напредува. Тоа е акција на мобилните ензими во лактозата, мастите и протеините, ние треба да се зрели вкус на сирење.

Прво на бактерии и габи, почнувајќи ферментација на млекото во млеко спонтано - само од воздух, тие се префрлени на соседните растенија и почви. Помеѓу 1890 и 1920 година. Неколку лаборатории чисти култури на микроорганизми се добиени во Европа и во САД. На пример, микробиолог Џорџ. Шерман од Универзитетот Корнел истакна и прилагодени на одгледување на вирус gazoobrazuyushego микроорганизмот, наречен Propionibacterium shermanii, која е потребно да се даваат специфичен мирис швајцарско сирење и формирање во него "кухи".

сирење "Roquefort" созрева во пештерата во близина на селото Roquefort во јужниот дел на Франција.

За созревање на полу-тврдо сирење, кој е направен од овчо млеко, треба сина мувла Penicillium roqueforli. За да се смета за вистински сирење Roquefort, неопходно е не само да се направи сите правила на технологија, но, исто така, да се стави на созревање сигурно една од пештерите на варовник во околината на Roquefort. Француски сирења направени на ист начин, но од друга млеко, или зрели и на други места се нарекуваат "готвач".

Наскоро стана јасно дека додавањето на чисти култури на нетретирана низок квалитет на млеко инхибира присутни на раст во него несаканите микроорганизми и ја подобрува својствата на добиената сирење. Подоцна, кога стана пракса варени или пастеризирано млеко наменети за правење сирење, чисти култури се од суштинско значење за да се обезбеди доволна количина на потребните сет на бактерии.

Подобрена одгледување бактерии технологија има направено тоа можно да се добие стартер култури - замрзнати концентрирана бактерии препарати. Стартер култури содржат околу 400 милијарди. Млечна киселина бактерии клетки по грам. Тие почнуваат да се размножуваат веднаш откако ќе бидат додадени во топло млеко, така што тие може да се примени директно во контејнер за кајмак без претходна култивирање. Покрај тоа, од бактериски култури, наменети за квас беше искористена за да се избере на отпорност на бактериофаги (фажи - тие се вируси бактерии-уништување на клетки од него, а со тоа запирање на процесот на ферментација), употребата на стартер култури во процесот на правење сирење полесно одржување и повеќе предвидлива Лела .

За многу видови на сирење зрее микроорганизми игра улога и Yeshe. Виталните активност на бактерии и габи воведе во оган сирење урда носителка на нејзината површина, дава вкусот на производот и текстура на оние кои ја одредуваат својата оценка.

Оглед на различни резултира сирење процесот на донесување на целата сирење може да се подели во 9 чекори: 1 - подготовка на млеко, 2 - згрутчување формирање на тромб млеко, 3 - мелење тромб. 4 - греење маса на сирење, 5 - сепарација на вишокот на серумот, 6 - солење усиреното сирење, 7 - воведување на посебни микроорганизми, 8 - 9 притискање и - зреење на сирење. Условите на секој чекор зависи од својствата на конечниот производ.

Како по правило, за зреење сирење е донесена сурови или nedopasterizovannoe млеко. Можете да ги користите и целосно пастеризирано млеко, но исто така направи помалку. Ензимите на микроорганизми кои не можат да издржат високи температури бара за комплетна пастеризација, подобрување на вкусот на сирењето. САД зрела сирења направени од сурово млеко или nedopasterizovannogo, одржува најмалку 60 дена. Во тоа време, благодарение на присуството на сол, кисела реакција медиум, акумулација на метаболички производи, а исто така и поради ограничениот пристап на кислород убива организми кои произведуваат токсични материи, и да го расипе вкусот на производот.

Еден од првите подготовка на млеко за постапките за производство на сирење може да биде за да додадете средства за боење - (b-каротин, екстракт од семиња или растенија. На пример, употребата на екстракт од пиперка, како и annatto - жолто-црвена боја на храната добиени од пулпата на плодот на еден тропски дрво Bixa Orellana.

Следниот чекор - додавање на стартер култура. Култура за поголемиот дел од зреење сирење содржи бактерии кои произведуваат млечна киселина само (се трансформира од млеко шеќер лактоза) - ова соединение врши многу неопходни функции. Различни култури произведуваат различни количини на млечна киселина, и тоа варира во широк спектар. Количината на киселина формирана во голема мера влијае на вкусот и текстурата на сирење, како и право на образование во него "кухи".

За многу природни зреење на сирење стартер култури се состојат бактерии, расте и во умерени температури (помеѓу 20 и 37 ° C), како што се Streptococcus lactis и С. cremoris. Во производството на Emmental тип сирење кајмак тромб третира со топлина на повисока температура, така што се користи стартер култури треба да расте и на температура од 37 ° C или на горенаведените број на такви бактерии вклучуваат С. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и Л. helveticus.

згрутчување на крвта

Подготвени кисело млеко во тесна пакет за непречено користење на коагулациони ензими. Така ензимот е chymosin, подобро познат како сириште или rennin. Таа се наоѓа во сириште - извод од abomasum (четврта стомакот) теле. Моментов се користи како ензими извлечена од габи Mucor miehei. М. pusillus и Endothia parasiticus. Габични ренин поевтини теле сириште, така што тие имаат неодамна запленети речиси половина од светскиот пазар.

"добра" сириште млеко се претвора во мазна тромб за 30 минути на 32 ° C. Реакцијата се одвива во две фази. Во првиот чекор chymosin дела на еден од протеини на млеко - kazein- други растворливи протеини лакталбумин и лактоглобулин, chymosin не се подели. Во присуство на јони на калциум "руина" казеин и згрутчената влакнести гел формирана структура. влакна гел "зашиени" заедно, формирање на мрежа и, ако ништо друго не се казнети, маса гел се конвертира во мазна и густа згрутчување или ѓердан. Протеин во гроздовете формирана од страна на акција на сириште се нарекува parakazeina- што содржи калциум, па затоа паметно е да се зборува "dikaltsiyparakazein".

Третата фаза во процесот на подготовка на сирење доаѓаат жица ножеви или скршени ориз, трансформирање голем тромб во ДДВ на производство на сирење во сирење зрна -. Коцки со предност од околу 1,5 см Така сирење урда површина се зголемува.

По следните греење зрна сирење се компресирани и обнови сурутка. Во овој чекор може да влијае на степенот на влажност на конечниот производ со промена на температурата на греење и згрутчување на честички брзина мешање и серум. За Чеда сирење и сродни оптимална температура на загревање од 37^{во врска со}S. Emmental и сирење Gruyère се загрева до околу 54 ° C. Затоплување продолжи за 1 -. 1,5 часа Потоа сурутка е исушена, и останува во садот топла или жешка маса, која веќе има структура карактеристика на сирење, сепак eshe незрели.

На сирење може да се промени структурата на кајмак, постојано вртење во ДДВ или, обратно, притисокот во изложување карики сирење или други форми. Во тоа време, благодарение на стартер култура на живот е акумулација на млечна киселина и хемискиот состав на сирење маса варира.

Тогаш доаѓа крајот на солење. Во некои случаи, користете сува сол, која се додава директно на сирење урда Yeshe за формирање на својата. Ако тромбот се притисне во барови или кругови, сакате да саламура. Во овој случај, незрели сирење беше ангажиран во концентриран раствор на натриум хлорид во одредено време - 2-72 часа, во зависност од големината на сирења.

Если созревање на сирење се потребни посебни микроорганизми, тие можат да бидат вградени во саламура. Тие, исто така може да се додаде на млеко во подготвителните фази, или расфрлани по површината на осушениот сирење.

Со притискање на фазата на влажна топла спречи згрутчување на дрвени, пластични или метални форма, или завиткани во ткаенина и подложен на притисок, понекогаш доста голем. Пресинг дава сирење густа текстура и карактеристична форма, и ги отстранува вишокот на серумот и завршување на консолидација на куп. Со притискање завршува серија постапки, кои заедно може да се нарече подготвителната фаза во подготовката на сирење зрее.

Понатаму млади сирење се одржува под контролирани услови, а во која процесот на зреење сирење, го определува нејзиниот квалитет. Централниот настан на созревање - смрт на милиони на млечна киселина бактерии, кои се присутни во почетен материјал. Ова продолжува во текот на фазата на созревање. Убиени бактериски клетки се уништени, а многу од нив се пуштени интрацелуларен ензими, кои заедно со останатите млеко ензими chymosin и да дејствува на протеини, масти и јаглехидрати сирење зрее. Како резултат на хемиски реакции кои се одвиваат со сирење и почнува да се здобијат со вкус и текстура.

Во раните фази на зреење сирење е доволно еластичен се должи на присуството во него dikaltsiyparakazeina. Кога ќе се загреат, ова сирење се топи и станува влакнести. Како и во куп акумулираната млечна киселина, растворање на врзаниот калциум и да формираат нова врска - monokaltsiyparakazein која е растворлива во топла солена вода лесно да се протега и рамномерно се топи кога се загреани.

По 48 часа значителен дел притискање dikaltsiyparakazeina претворена во monokaltsiyparakazein. Со континуирано присуство на млечна киселина повеќе врзани калциум се раствора и некои е претворена во monokaltsiyparakazeina parakazein не содржи калциум. Ова соединение служи како супстрат за ензими - протеинази кои се прекине пептиди и протеини за да се peptones, и peptidases, кои се претвораат во пептиди произведени нивните составни амино киселини. Како резултат на тоа, зреење сирење се акумулира растворлив пептиди, амино киселини и амини, кои се вклучени во создавање на карактеристичен вкус сирење. Дејството на ензимите, исто така, води до фактот дека структурата на згрутчување на почетокот на хард, делумно уништени и производот е омекнат.

Мириси и зрела сирење се определува со комбинација на миризлив производи деградација на протеини, масти и јаглехидрати, кои треба да бидат фино избалансиран. Вишок на производ деградација може да доведе до несакани вкус: горчливо, гранив, гнилостните или водород сулфид. на сирење уметноста лежи во постигнувањето на посакуваната рамнотежа на odorants.

Ако созревање е соодветно контролирана, масти сирење се подложат на делумна хидролиза (т.е. разделување, со учество на молекулите на водата), ензими, микроорганизми и млеко липаза. Производот на оваа реакција - слободни масни киселини. Некои од нив, како што капронска, каприлна и капронска киселина, сирење даде пикантен вкус. Различни кетони условен вкус, особено за сино сирење карактеристика сина и готвач, формирана од слободни масни киселини. Исто така е важно дека хидролиза на мастите во сирење зрее по некое време го забави, инаку сирење неизбежно ќе се здобијат со остар непријатен мирис и вкус лошо.

Лактозата е, исто така, придонесува за создавање на специфичен вкус на сирење. Лактоза е претворена во млечна киселина и лактати, кои пак се конвертира во други органски соединенија, како што се диацетил.

За време на созревање на сирење на сите времиња формирана на гас. Во сирење Emmental, и Чеда само со гас - Камембер јаглероден-диоксид и Brie наместо на CO₂ Амонијак може да биде пуштен на слобода, што го загрозува квалитетот на производот. Постојан извор на јаглерод диоксид под нормални сирење зреење се слободни амино киселини, ензими кои делуваат на специфични бактерии, како што се ентерококи. За време на созревање на сирење може да се формира H₂ и H₂S, но тоа е, како на вишокот на CO₂, генерално укажува абнормални ферментација и произведува производ неупотребливи.

"кухи" формирана во сирење има тешко кората (сирење Emmental) или завиткани цврсто во пластична фолија, слабо пропустлив за гасови (квадрат швајцарско сирење). Овој феномен е особено видлив Ако млекото е додадена на културата Propionibacterium и сирење се чува на топло место за неколку недели. "кухи" формирана во situ меурчиња на јаглерод диоксид.

сирење

На погоре опишаната процес, во принцип останува исто, тоа може да се менуваат во зависност од каков вид на сирење што е пожелно да се добие. Ние го илустрираме ова со неколку примери. Според стандардната класификација на сирење се цврста, полу-цврста и мека. За хард сирење emmentalskny (Швајцарија) се, Чеда и Проволоне. Чеда (добила своето име од англискиот село, каде што неговото производство е започната во XVII in.) Созрева обично 5-12 месеци на температура од 2 до 10 ° C. Вообичаено, околу 100 килограми млеко добиена 9,5 кг syra- родот зависи од содржината на масти и протеини во млекото и урда од влага во последниот чекор. Најкарактеристичен функција на производство на Чеда технологија - т.н. cheddaring, кој се состои од повеќе делови на претворање на топло кајмак сирење на дното на садот за неколку часа.

Видео: уметноста и вештината на реставратор * се најде себе си (2016/10/16)

Видео: 2016/09/05 Кримската господар на сирење во три години научил да се направи не е инфериорен во однос на Европската сорти сирење

Зреење сирење е од клучно значење за неговата текстура и вкус. Следнава табела ги наведува клучните фази на созревање од 20 заеднички видови на сирење, кои се поделени во цврста, полу-цврста и мека. Зрела сирење - една од двете големи групи од сирење, втората компонента на свежи сирења, кои вклучуваат сирење, крем сирење. rikkota и моцарела. Во текот на подготовката на свежо сирење постои фаза на созревање.

Emmental сирење да добијат златни торта што резултира дневно површината за перење. Сирењето е познат по своите сунѓерести, и на американскиот сирење "очи" поголем отколку во Европа. На млечна киселина ферментација во подготовката на сирење ементалер се врши од страна на термофилни бактерии, кои се прилагодени на постоење на релативно висока температура. Ензимски процеси се врши од страна на овие бактерии се случуваат главно на притискање фаза.

Проволоне сирење се произведува главно во Италија, Аргентина и во Соединетите Американски Држави. Во раните фази на производството беше иста како моцарела - сирење со ниска содржина на влага, обично се користи за да се подготви пици. Проволоне може формално да се припише на тестенини filata - т.н. жилав сирење од многу еластична тромб. Незрело сирење е формирана во главата на шеќер, круши или топката и плетенка јаже. Тоа обично се пуши, а потоа оставете sozrevat- пушењето дава специфичен вкус сирење.

За полуцврсти сирење се Roquefort и сина, и мека - лимбуршки сирење, Камембер и Brie. Овие две групи на сирења имаат малку заедничко освен што е потребно на созревање и други воздух, неопходни за развојот на одредени микроорганизми: калапи Penicillium roqueforii во Roquefort и сина, црвена бактерии бактерија постелнина во Лимбург сирење калап P. caseicolum (Познат сирење одлуки побараа P. Кандидум) Како Камембер и Brie. Секој од овие микроорганизми се одгледуваат во течен медиум и асептично префрлен во усиреното сирење.

Ова Roquefort сирење од овчо млеко произведени во регионот јужно од Бордо и Гренобл, како и во Корзика. Северно од француски сирења како што се сирење Roquefort направени од млеко од други видови, и се познати како готвач. Слични сирење со сина вени, произведени во САД и други земји каде што се сини. Стандардна форма во која Roquefort влегува prolazhu - круг, со тежина од околу 2,5 кг. На овој круг на сирење "Имав право" да се нарече Roquefort, тоа треба да биде најдоцна во рок од осум дена од денот на производството на доставени до еден од природните Pesher во близина на селото Roquefort и зрели таму за 3-4 месеци.

сина мувла P. roqueforii, потребни за созревање на сирење Roquefort бара помалку воздух од бела мувла P. caseicolum- Покрај тоа, таа е повеќе издржлив на дождови. Иако постојат многу видови на P. roqueforii, за сирење Roquefort користење само пет или шест од нив. Сите од нив се одвоени од rokforskih воздух Pesher, која е формирана како резултат на природната селекција, постапувајќи во текот на вековите.

Сина спори од мувла во облик на прав се воведени во подготвената млеко, или веќе во кајмак. За време на притискање тие се во состојба на мирување додека на јаглерод диоксид во природни сирење или shsggyah вештачки канал направен од челик со помош на краци, не се замени воздух. Во некои случаи, за создавање на саканата маса сирење во шуплините со стандарден култура на млечна киселина бактерии бактерии се администрираат gazoobrazuyushne Leuconostoc. Сирења зрела POI учество на сино калап, се одржува на 10 ° C и висока релативна vlazhnosti- тоа што промовира ртење на спори одмор. По околу 30 дена произведени зеленикаво-сина мицелиум разгранети нишки кои се содржани во високо активни протеази и липаза. Овие ензими обично работат истовремено со ензимот функционира во внатрешноста на сирење, и по 3 - 6 месеци сирење стекнува својот специфичен вкус.

меки сирења

Еден од претставниците на црвеникава сирење зрее се поврзани со живи бактерии на нивните површини, е Limburger. За истата група на сирење вклучуваат БРИК Liederkranz, септември Полска и Понт Leveque. Рана фаза на созревање на овие сирење се карактеризира со пораст на површината на див квасец, како што се видови на родот Pichia. квасец ензими се направи помалку кисела средина, зголемување на pH до околу 5.5, со што се создава поволни услови за раст Бактерија постелнина.

Прво Камембер е произведен во француското село со истото име, одреден Мари Харел во 1791. Од тогаш, за неговото производство се шири во некои други области на Франција. Според една стара традиција на сирење направено од сирово млеко, иако во последниве години имаше тенденција да се користи пастеризирано. Камембер обично се формирани кругови во тежина од 228 g (пол фунти).

производни процеси Brie и Камембер се прилично слични. Двете варијанти бара воведување во масовно сирење P. caseicolum, мицелиум која е бела боја. Зреење на Камембер и Brie потекнува од површината кон центарот. Затоа не треба да бидат моделирани сирење урда во кругови премногу дебели, инаку надворешни страници зрели долго пред омекнување на јадрото. Исто така, поблиску до pH на површината е поголема и надворешни површини може да се формира амонијак, што предизвикува промена на бојата на целиот спектар на затворање зреење сирење.

Уметноста или технологија?

Комбинирање на сите горенаведените фактори, читателот може да се дојде до заклучок дека уметноста сирење одлуки наместо технологија. Во многу земји, тоа е можно да се најде сирење одлуки кои се користат методите на нивните предци, т.е. едноставни алатки и техники. И рамо до рамо со нив постои индустријата сирење, компаниите кои произведуваат како сирење во голем број, исто како што се пече леб во фабриките.

Повеќето од сирење произведено во светот - се производи добиени со модерната технологија. Бочви од огромна големина, молекуларно сито мембрана, континуирано транспортери, електронски уреди за солење, сечење машини и вакуум печат - сите заедно го прави возможно да се добие висок квалитет сирење неверојатно. Централната процес - млечна ферментација - сега се одвива во резервоари, се заштитени со капи изработени од нерѓосувачки челик, и се крие од очите, но неговата суштина не се промени - истото се случува во 1000 литри бакар тенџере млекарници селото.

Сепак, во САД се повеќе и повеќе се зголемува индивидуално производство на сирење дома. Дури неодамна формираше Американското друштво за сирење одлуки. Членовите на ова општество направи со своите раце Монтереј Џек, Чеда, Brie и некои други сорти. Исто како во богатите региони на Калифорнија грозје напредува мали винарски визби од мал обем и сирење фабрики кои произведуваат брендирани сирење, веројатно ќе станува повеќе и повеќе.