Микробиолошка анализа на сирење

анализа сирење

Cодржина

Видео: Преглед на ерменскиот сирење Дор Сина
Видео: Чипс со вкус на сирење kracks (Преглед)

Основа на cheesemaking се сложени биохемиски процеси, главната улога на кој му припаѓа на млечна ферментација и пропионска киселина. Големо влијание врз квалитетот на готовиот производ има на квалитетот на млекото, а особено степенот на контаминација со несаканите микроорганизми.

Коагулација на млеко (казеин коагулација) се врши, тоа ферментација млечна киселина бактерии и воведување на сириште. Таквите сирење се нарекува сириште. Сирење, во созревање вклучуваат само на млечна киселина бактерии, наречени ферментирано млеко.

Видео: Преглед на ерменскиот сирење Дор Сина

Според степенот на распаѓање на казеин од сириште сирење се поделени во солидна и мека. Тврди сирења, пак, се поделени во голем (Швајцарија, советските) и мали (Холандски, Кострома et al).

Голем сирења имаат подолг гестациски период (6-9 месеци) од мали (1-2 месеци), во процесот на нивната подготовка се вклучени претежно млечна coli Lactobacillus casei, L. helveticus, во помала мера - lactococci млечна киселина Lactococcus lactis ароматичните и Lactococcus.

На стартер за големи сирење, заедно со бактерии на млечна киселина и пропионска вклучуваат стапчиња. Пропионска киселина ферментација чекор го следи чекорот на млечна киселина ферментација, и е придружена со акумулација на испарливите киселини - пропионска киселина, оцетна киселина и јаглерод диоксид, која е формирана за време на лактат ферментација. Изолација на јаглерод диоксид предизвикува појава модел сирење - т.н. очи. Во очите на мали сирење се произведува во првите денови на ферментација во текот на животот на арома Lactococcus.

сирење Properties - вкус, арома, текстура, на цртеж - се формира како резултат на сложени биохемиски процеси, главната улога во микроорганизми кои припаѓаат направени на масата на сирење на квас.

Присуство на микроорганизми во сирење, исто така може да послужи како причина за нејзините различни дефекти. Почетокот на сирење оток поради формирање на големи количини на гас (C0₂ и H₂) Причина колиформни бактерии во период кога сирење се уште е ниско ниво на лактоза. Подоцна отекување причина маслен киселина бактерии од родот Clostridium, ферментација млечна киселина во масло со ослободување на C0₂ и H₂. Спротивставувајќи кората на сирењето може да предизвика калапи.

На целосна анализа на сирење микроорганизми анализираат од позлата на агар хидролизираат млеко смачкана и прашкасти под греење до 45 ° C мострите на сирење.

Кога микрофлора сирење производ исто така може да се користи методот на отпечатоци, овозможувајќи им да се карактеризираат природна локација на микроорганизми во сирење.

Овој метод е како што следува. Во првиот земени за проучување на свежо сирење flambéed со нож се сече на местото каде што се зема мострата. Следно, се сече на тенки парче сирење е да го стави меѓу две чиста сува слајдови и компресирате нив. Тогаш стакло и нежно го исклучите сирење отстранети. Како резултат на печатење се суши на стакло намалува од пламенот, фиксна со мешавина од алкохол и етер (1: 1) и обоени со метиленско сино. Кога микроскопија откри големи сирење шипка, млечна киселина бактерии и пропионска киселина, кога микроскоп ред сирење - Lactococcus млечна.